Speis & Trank
Flugentenbraten in Kastenform mit Beilagen und HundspfoteGoogle Suchergebnis: Menge:Für Person(en) bzw. Portion(en)Zutaten:
Zubereitung:Die Flugente kann mit oder ohne Knochen am Vortag gefüllt werden.Die Ente am Rücken aufschneiden, das Fleisch an beiden Seiten des Knochens (Karkasse) bis zur Brust lösen, Karkasse mit dem Brustknochen langsam herausziehen. Das Fleisch und die Haut sollten dabei nicht verletzt werden. Die Ente mit den Schenkeln auslegen, mit Salz und Pfeffer, Majoran und Salbei würzen, dann folgende Füllung einlegen: Das Geflügelfleisch in kleine Würfel schneiden, ca. 15 Minuten im Gefrierfach kühlen, mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat, auch Muskatblüte würzen, mit zwei Eiweiss mischen, in einer Küchenmaschiene kurz mixen, so dass sich eine sehr feine Masse ergiebt, in einer Schüssel nochmals kühlen. Jetzt 1/4 l Sahne, geschlagen, löffelweise unter die Geflügelmasse heben. Die restliche Sahne erhitzen und über die Weissbrotwürfel geben, einziehen und abkühlen lassen. Das Geflügelbrät, zwei Eigelb, Butterzwiebeln, Pistazien, Mandeln und Würfel von einem Apfel zugeben, alles gut mischen, zu einem ovalen Brot formen, auf die Ente legen, einschlagen und zunähen. Eine grosse, rechteckige Kastenform mit Butter ausstreichen und die aussen gewürzte Ente mit der Brust nach oben einsetzen. Bei 250 Grad im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten braten, anschliessend die Temperatur auf 150 Grad drosseln und noch etwa 15 minuten ziehen lassen. Den Bratensaft herausgiessen, entfetten, etwas ansämen und mit Crème fraiche auffüllen. Etwas grüner Pfeffer und Calvados runden die Sauce ab. Ente in dieser Zeit warm stellen. Von den Äpfeln die Stiele entfernen, den Deckel an der Blütenseite abschneiden und das Kerngehäuse entfernen. Einen süssen Fond mit Weisswein, Orangen- oder Zitronensaft, Nelke, Sternanis, Zimtstange und Ingwer herstellen, Äpfel darin vorsichtig erhitzen und abkühlen lassen. Die Holunderbeeren mit Zucker aufkochen, mit Gustin binden und in die warmen Äpfel füllen. Statt mit Holunderbeeren können die Äpfel wahlweise auch mit Johannisbeeren in Gelee oder mit Preiselbeerkompott, verfeinert mit Mandeln und Rosinen, gefüllt werden. Für die Hundspfoten geriebene, rohe Kartoffeln mit Ei, Mehl, Salz und Pfeffer zu einer cremigen Konsistenz mischen, in einer Schüssel über kochendem Wasserdampf bis zum Stocken rühren. Mit einem Kaffeelöffel kleine Portionen in eine Gusspfenne mit Butterfett geben und langsam knusprig braten. Den heissen Flugentenbraten in Scheiben aufschneiden, das Keulenstück auf eine warme Servierplatte stellen, die Scheiben anlegen, eine Seite mit den Holunderbeeräpfeln, die andere Seite mit den gerösteten Hundspfoten belegen. Die Sauce extra servieren, dazu Rotkraut. * Quelle: Saarbrücker Zeitung gepostet von Jörg WeinkaufDas Geflügelfleisch in kleine Würfel schneiden ca. 15Minuten im Gefrierfach kühlen mit wenig Salz Pfeffer und Muskat,auch Muskatblüte würzen mit zwei Eiweiss mischen in einerKüchenmaschiene kurz mixen so dass sich eine sehr feine Masseergiebt in einer Schüssel nochmals kühlen. Jetzt 1/4 l Sahne,geschlagen löffelweise unter die Geflügelmasse heben. Die restlicheSahne erhitzen und über die Weissbrotwürfel geben einziehen undabkühlen lassen. Das Geflügelbrät zwei Eigelb Butterzwiebeln,Pistazien Mandeln und Würfel von einem Apfel zugeben alles gutmischen zu einem ovalen Brot formen auf die Ente legen einschlagenund zunähen. Eine grosse rechteckige Kastenform mit Butterausstreichen und die aussen gewürzte Ente mit der Brust nach obeneinsetzen. Bei 250 Grad im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten braten,anschliessend die Temperatur auf 150 Grad drosseln und noch etwa 15minuten ziehen lassen. Den Bratensaft herausgiessen entfetten etwasansämen und mit Crème fraiche auffüllen. Etwas grüner Pfeffer undCalvados runden die Sauce ab. Ente in dieser Zeit warm stellen.Von den Äpfeln die Stiele entfernen den Deckel an der Blütenseiteabschneiden und das Kerngehäuse entfernen. Einen süssen Fond mitWeisswein Orangen- oder Zitronensaft Nelke Sternanis Zimtstangeund Ingwer herstellen Äpfel darin vorsichtig erhitzen und abkühlenlassen. Die Holunderbeeren mit Zucker aufkochen mit Gustin bindenund in die warmen Äpfel füllen. Statt mit Holunderbeeren können dieÄpfel wahlweise auch mit Johannisbeeren in Gelee oder mitPreiselbeerkompott verfeinert mit Mandeln und Rosinen gefülltwerden. Für die Hundspfoten geriebene rohe Kartoffeln mit Ei Mehl,Salz und Pfeffer zu einer cremigen Konsistenz mischen in einerSchüssel über kochendem Wasserdampf bis zum Stocken rühren. Mit einemKaffeelöffel kleine Portionen in eine Gusspfenne mit Butterfett gebenund langsam knusprig braten.Den heissen Flugentenbraten in Scheiben aufschneiden das Keulenstückauf eine warme Servierplatte stellen die Scheiben anlegen eineSeite mit den Holunderbeeräpfeln die andere Seite mit den geröstetenHundspfoten belegen. Die Sauce extra servieren dazu Rotkraut.*Quelle: Saarbrücker Zeitung gepostet vonJörg Weinkauf Details:
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